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Restaurant Ikanos

L’art du vin : interview avec Olivier Paret, sommelier à Ikanos

“Je cherche à ce que le vin suscite le dialogue autour de la table.”

Ikanos : Comment est-ce que tu t’y prends pour créer tes accords mets & vins ?

Olivier Paret : D’abord je goûte les plats. C’est primordial. Même si le menu est écrit sur papier, parfois le plat peut être très différent de ce que l’on imagine. Je tiens d’abord compte de la texture de la protéine, que ce soit une viande blanche, rouge, un poisson ou des crustacés, mais aussi de ce qui vient autour, de ce qui va la rehausser. Et surtout des saveurs d’épices, de coulis, de purée, qui révèlent les plats et lui donne leur personnalité.

Ensuite, je construis les accords en fonction de l’expérience globale. Je prends en compte tous les plats du repas, de sorte que si je bois un vin, je ne vais pas regretter le précédent. J’essaie d’aller crescendo : commencer avec un vin contenant de l’acidité, ensuite aller sur des rouges plus légers, puis corsés, pour terminer par un vin sucré. Bien sûr, ce ne sont que des suggestions. Ils existent bien d’autres possibilités.

Ikanos : Est-ce que ça te prends beaucoup de temps pour créer ces accords ?

Olivier Paret : Parfois je trouve instantanément les accords, mais parfois je cherche pendant longtemps. Jusqu’à une semaine ! Mais au final, j’écoute beaucoup mon instinct. C’est mon instinct et mes souvenirs gustatifs qui vont me diriger vers certains vins, certaines saveurs.

Ikanos: Y a-t-il que des vins grecs dans ta sélection ?

Olivier Paret : J’aime avoir beaucoup de vins grecs à proposer car ils représentent bien la maison mais s’il le faut, je vais vers d’autres pays. Cependant, je m’éloigne rarement de la Méditerranée pour rester dans la philosophie d’Ikanos.

Ikanos : Est-ce que vous vous adapter en fonction de la personne ? Y a-t-il un dialogue entre les convives et vous ?

Olivier Paret : Une fois que j’ai trouvé l’accord, je dois pouvoir me justifier : soit que j’ai voulu aller dans le sens des arômes du plat, soit dans le sens contraire pour créer un déséquilibre intéressant. Mais tout cela doit s’expliquer ! Mes choix ne sont pas nécessairement ceux de quelqu’un d’autre. C’est très personnel. Donc pour chaque plat j’ai différents vins en tête.

Au final, je cherche aussi à ce que le vin suscite le dialogue autour de la table. Que ce soit une expérience sensorielle sur laquelle les gens peuvent discuter entre eux. Là est ma réussite !

 


 

Depuis 35 ans, Olivier Paret parcourt le monde à travers la cuisine et le vin. Notre sommelier grandit dans le sud de la France, où sa famille oeuvre dans la restauration. Il se forme ensuite en sommellerie au très célèbre Les Frères Roux, détenteur de trois étoiles Michelin, à Londres. Plus tard, il rencontre Pascal, notre maître d’hôtel, dans les grandes brasseries parisiennes, et suit son ami vers Montréal.

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