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Restaurant Ikanos

Ikanos : ôde à la mer

À l’aube  de son cinquième anniversaire, le restaurant Ikanos célèbre plus que jamais  les poissons et les fruits de mer sur son menu comme dans son concept. Rencontre avec le chef Constant Mentzas, un fou de la mer et de ce qu’elle a de meilleur à nous offrir.

La passion que voue Constant Mentzas aux produits de la mer ne date pas d’hier. « J’ai un attachement émotif pour le poisson », confie-t-il en nous racontant ses souvenirs d’enfance, alors qu’il accompagnait sa parenté pêcher tous les étés. Le poisson, c’est de son propre aveu sa protéine préférée, celle dont il ne s’écœure jamais. « J’aime sa délicatesse, sa versatilité. Même quand je suis en congé, je ne peux pas m’empêcher d’aller manger des sushis. » 

Menu marin

Évidemment, le poisson et les fruits de mer ont toujours été à l’honneur dans les restaurants du chef. Au Taverna, il trônait au centre de la carte. Au Tasso Bar à Mezze, il volait aussi la vedette. Il se devait donc de briller au Ikanos, ce magnifique établissement du Vieux-Montréal, même si les origines de Constant Mentzas pouvaient faire croire que l’on allait essentiellement y retrouver des plats aux influences grecques et méditerranéennes. « Ici, ce n’est pas un resto grec, martèle pourtant le chef. Si on s’attend à cela en rentrant ici, on sera frustré.

Alors, à quoi correspond la cuisine du Ikanos ? À celle créée par Constant Mentzas, pourrions-nous répondre. Une signature que l’on retrouve sur tout ce qui est servi, de l’entrée au dessert, avec une nette préférence pour les produits de la mer. Dans cette optique, le chef a donc cet automne recentré son concept sur ce qu’il préfère le plus au monde (en dehors de sa famille, bien sûr) : le poisson. Les clients du Ikanos peuvent dorénavant s’émerveiller devant un bar à poissons qui contient en moyenne, selon les arrivages, une quinzaine de variétés, dont une bonne partie peuvent être dégustées en entier, simplement passées sur le grill. Des crustacés, des mollusques et des poissons plus conséquents en filets se greffent à ce nombre.

Constant Mentzas conçoit également pour chaque poisson, au profil de goût et de texture caractéristique, une variation crue et cuite sous forme de mezzés que l’on peut commander à la carte ou, mieux encore, au sein d’un menu dégustation comportant de 16 à 21 petits plats. Un vrai bonheur pour les yeux comme pour les papilles.

Le meilleur, uniquement

Ne cherchez pas du saumon, de la truite arc-en-ciel ou de la sole décongelée sur le menu du Ikanos, car ces poissons n’y figureront jamais. « Je laisse ça aux grandes surfaces et préfère proposer des produits plus raffinés et plus originaux, voire exclusifs à mon restaurant », explique Constant Mentzas. 

Dans cet objectif, le chef s’approvisionne en saison estivale au Québec de turbot, de flétan, de maquereau, d’oursins, de crabe, de crevettes et de homard. Il aime aussi cuisiner les pétoncles de la Baie de Fundy, du bar rayé et du thon venus de la Nouvelle-Écosse. Mais sa quête l’emmène également plus loin. Il se tourne vers la Côte Atlantique française pour importer du bar sauvage, de la sole, du rouget barbet. Et il pousse l’audace jusqu’à commander régulièrement du Japon, au même titre que les meilleurs restaurants de sushis en ville, des boîtes surprise dans lesquelles il fait de nombreuses découvertes. « Je m’amuse beaucoup avec ces produits, confie-t-il. Comme leurs noms sont intraduisibles en français, il faut souvent que je les examine et les teste pour savoir exactement comment je peux les apprêter. Même l’importateur avec lequel je travaille est incapable de répondre à mes questions, car il est habitué à ce que ses produits se consomment crus!»

 

Un vrai terrain de jeu pour un chef de la trempe de Constant Mentzas, qui interprète à sa manière les produits de la mer et poursuit sans cesse sa recherche de nouveautés. Il vient d’ailleurs d’obtenir un permis d’importation qui lui permettra d’acheter de tout, partout sur la planète. En un mot, il n’a pas fini de nous surprendre… et de nous régaler!

Sophie Ginoux
Journaliste, chroniqueuse radio et télé et critique gastronomique​

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