Macaron au thym et aux canneberges / Thyme & cranberry macaron

Above for the English version. 

Pour les macarons

  • 2 oeufs frais
  • 65 gr de poudre d’amandes blanches
  • 65 gr de sucre blanc fin
  • 65 gr de sucre glace

Séparer les jaunes des blancs. Vous devez avoir au total 60 gr de blancs d’oeufs. Tamiser le sucre glace et les amandes en poudre. Fouetter la moitié des blancs avec le sucre glace et la poudre d’amande. Réaliser un meringue suisse avec le reste des blancs et le sucre (fouetter au bain-marie jusqu’à 65°C), puis fouetter à en dehors du bain-marie jusqu’à ce que la meringue soit ferme et froide. Assembler les deux préparations et verser dans une poche à douille pour former les macarons sur une plaque de cuisson. Laisser sécher les macarons à l’air libre 30 minutes et cuire 20 minutes à 300°F.

Pour la compote de canneberges

  • 250 gr de sucre blanc fin
  • 250 gr de  canneberge surgelés
  • 4 ou 5 branches de thym frais
  • 185 ml d’ea

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 104 celsius

Pour la crème diplomate ricotta (pour obtenir 350 g de crème)

  • 190 ml de lait 3,25%
  • 2 branches de thym frais
  • 40 gr de sucre blanc fin
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 15 gr d’amidon de maïs
  • 125 gr ricotta
  • 85 ml de crème 35%
  • 1 feuille de gélatin

Faire infuser le lait avec le thym et la moitié du sucre. Fouetter les jaunes d’oeuf pour les blanchir avec la fécule et le sucre restant. Réhydrater la feuille de gélatine avec un peu d’eau. Filtrer le lait. Tempérer les jaunes d’oeufs avec le lait chaud. Remettre la préparation sur le feu à moyenne puissance et cuire tout en fouettant, jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine (sans l’eau) dans la crème pâtissière. Laisser refroidir complètement. Fouetter la crème froide et le ricotta. Plier les deux préparations

Pour la purée de canneberge

  • 375 gr de canneberges surgelées
  • 125 de sirop de sucre
  • Réserver

Passer au mélangeur le sucre et les canneberges. Passer la purée au chinois pour l’affiner.

Pour la ganache chocolat et canneberge

  • 150 gr de chocolat blanc 32%
  • 150 ml de crème 35%
  • 185 gr de yogourt grec
  • 150 gr de purée de canneberge

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupés en morceaux. Ajouter le yogourt et la purée de canneberge. Mélanger.

Pour le crumble à l’avoine

  • 50 gr de flocons d’avoine
  • 50 gr de cassonade
  • 50 gr de beurre non salé
  • 50 gr de farine
  • 50 gr d’amandes blanches en poudre

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler sur une plaque allant au four. Faire cuire au four à 325°F pendant 15 minutes en remuant à quelques reprises


Macarons

  • 2 fresh eggs
  • 65 gr of ground almonds
  • 65 gr of white sugar
  • 65 gr of icing sugar

Separate egg whites from yolks. You must have 60 gr of egg whites. Sieve the icing sugar with the ground almonds. Beat the egg whites with the icing sugar and ground almonds.  Do a swiss meringue with the remaining egg whites and sugar. Whip over a bain-marie until 65°C, then whip off the heat until the meringue is cold and firm.  Fold both preparations together and incorporate in a pastry bag. Form macarons on a pastry sheet and let it dry for 30 minutes, then bake for 20 minutes at 300°F.

Cranberry sauce

  • 250 gr of white sugar
  • 250 gr of frozen cranberries
  • 4 or 5 fresh thyme branches
  • 185 ml of water

Mix all ingredients together and bake until the temperature reaches 220° F.

Diplomate Ricotta cream

  • 190 ml of 3,25% milk
  • 2 fresh thyme branches
  • 40 gr of white sugar
  • 2 egg yolks
  • 15 gr of corn starch
  • 125 gr of ricotta
  • 85 ml of 35% cream
  • 1 gelatine sheet

Infuse thyme in the milk with half the sugar. Whip yolks with corn starch and remaining sugar. Rehydrate gelatine sheet in water. Filter the milk. Temper yolks with hot milk. Return to the heat and bring to a boil while continuously mixing. Add gelatine sheet (without water) in the diplomate cream. Let the mixture cool down. Whip cream and ricotta. Fold both preparations together.

Cranberry puree

  • 375 gr of frozen cranberries
  • 125 of sugar syrup

Mix sugar syrup and cranberries in a blender. Pass through fine mesh sieve. Reserve.

Chocolate and cranberry ganache

  • 150 gr of white chocolate
  • 150 ml of 35% cream
  • 185 gr of Greek yoghurt
  • 150 gr cranberries sauce

Heat cream and pour over the white chocolate. Add yoghurt and cranberry sauce. Mix.

Oatmeal crumble

  • 50 gr of oatmeal
  • 50 gr of brown sugar
  • 50 gr of unsalted butter
  • 50 gr of flour
  • 50 gr of white ground almonds

Mix all ingredients together.  Spread out on a oven proof dish. Bake for 15 minutes at 325°F, while mixing the mixture a few times during the cooking process.

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