L’art du vin. Interview avec Olivier Paret, sommelier à Ikanos / The art of wine. Interview with Olivier Paret, sommelier at Ikanos.

“Je cherche à ce que le vin suscite le dialogue autour de la table.”
I try to make it so that wine encourages dialogue around the table.”

Ikanos : Comment est-ce que tu t’y prends pour créer tes accords mets & vins ?

Olivier Paret : D’abord je goûte les plats. C’est primordial. Même si le menu est écrit sur papier, parfois le plat peut être très différent de ce que l’on imagine. Je tiens d’abord compte de la texture de la protéine, que ce soit une viande blanche, rouge, un poisson ou des crustacés, mais aussi de ce qui vient autour, de ce qui va la rehausser. Et surtout des saveurs d'épices, de coulis, de purée, qui révèlent les plats et lui donne leur personnalité.

Ensuite, je construis les accords en fonction de l’expérience globale. Je prends en compte tous les plats du repas, de sorte que si je bois un vin, je ne vais pas regretter le précédent. J’essaie d’aller crescendo : commencer avec un vin contenant de l’acidité, ensuite aller sur des rouges plus légers, puis corsés, pour terminer par un vin sucré. Bien sûr, ce ne sont que des suggestions. Ils existent bien d'autres possibilités.

Ikanos: How do you create your wine & food pairings?

Olivier: First of all I taste the dishes! It’s paramount. Even if the menu is written on paper, sometimes the dish can be very different from what one imagines. I take first into account the protein, be it white or red meat, fish or crustaceans, but also what comes with it. What will enhance it! The spices, the sauces, the side dishes…

Next, I build the pairings according to the global experience. By taking into account all of the meal’s dishes, so that if I drink a certain wine, I won’t regret the earlier one. I’ll try to go crescendo: to start with some acidity, next with lighter reds, then more full-bodied, and to close with a sweet wine.

Ikanos : Est-ce que ça te prends beaucoup de temps pour créer ces accords ?

Olivier Paret : Parfois je trouve instantanément les accords, mais parfois je cherche pendant longtemps. Jusqu’à une semaine ! Mais au final, j’écoute beaucoup mon instinct. C’est mon instinct et mes souvenirs gustatifs qui vont me diriger vers certains vins, certaines saveurs.

Ikanos: Does it take you a lot of time to create these pairings?

Olivier: Sometimes I find pairings immediately, but sometimes I search for a long time! Up to a week! But in the end, I listen a lot to my instinct. It’s my instinct and my gustatory remembrances which will guide me towards certain wines, certain flavors.

Ikanos: Y a-t-il que des vins grecs dans ta sélection ?

Olivier : J’aime avoir beaucoup de vins grecs à proposer car ils représentent bien la maison mais s’il le faut, je vais vers d’autres pays. Cependant, je m’éloigne rarement de la Méditerranée pour rester dans la philosophie d’Ikanos.

Ikanos: Are there only Greek wines in your selection?

Olivier: I like having many Greek wines to propose since they represent the house but if need be, I go to other countries. I rarely go away from the Mediterranean, however!

Ikanos : Est-ce que vous vous adapter en fonction de la personne ? Y a-t-il un dialogue entre les convives et vous ?

Olivier : Une fois que j’ai trouvé l’accord, je dois pouvoir me justifier : soit que j’ai voulu aller dans le sens des arômes du plat, soit dans le sens contraire pour créer un déséquilibre intéressant. Mais tout cela doit s’expliquer ! Mes choix ne sont pas nécessairement ceux de quelqu’un d’autre. C’est très personnel. Donc pour chaque plat j’ai différents vins en tête.

Au final, je cherche aussi à ce que le vin suscite le dialogue autour de la table. Que ce soit une expérience sensorielle sur laquelle les gens peuvent discuter entre eux. Là est ma réussite !

Ikanos: Do you adapt according to the person? Is there a dialogue between the guests and you?

Olivier: Once I’ve found the pairing, I have to justify myself: either I wanted to go in the sense of the aromas of the dish, either I wanted to go towards the opposite to create an interesting imbalance. But all this must be explainable! My choices aren’t necessarily someone else’s. It’s very personal. So for each dish I have different wines off my head.

In the end, I also try to make it so that wine encourages dialogue around the table. So that it’s a sensory experience about which people can discuss amongst themselves. There lies my success!


Depuis 35 ans, Olivier Paret parcourt le monde à travers la cuisine et le vin. Notre sommelier grandit dans le sud de la France, où sa famille oeuvre dans la restauration. Il se forme ensuite en sommellerie au très célèbre Les Frères Roux, détenteur de trois étoiles Michelin, à Londres. Plus tard, il rencontre Pascal, notre maître d’hôtel, dans les grandes brasseries parisiennes, et suit son ami vers Montréal. 

For over 35 years, Olivier Paret has travelled the world through gastronomy and wine.  Our sommelier grew up in the south of France, where his family worked in restaurants.  He got his wine education at the prestigious Les Frères Roux, holder of three Michelin stars, in London.  He met Pascal, our maître d’hôtel, while working in the great Parisianbrasseries and decided to follow his friend to Montreal. 

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